Da quanto tempo si mangia il formaggio in Cina? È un ingrediente tradizionale della cucina cinese? Scopriamolo in questo articolo!
Il formaggio è un alimento importante nella dieta mediterranea, realizzato in Italia da nord a sud in tante varianti e per numerosi utilizzi. Ma anche in Cina il formaggio è così importante?
In realtà questo latticino non fa parte della loro tradizione, per cui sarà pressoché impossibile trovarlo nei piatti classici della cucina cinese. Ai loro occhi, infatti, si tratta di un alimento esotico, un po’ come, all’incontrario, il tofu per noi occidentali.
Sarebbe un errore, però, pensare che lì il formaggio non sia mai esistito e\o che non faccia parte delle tradizioni culinarie di alcun gruppo etnico, in quanto i resti del più antico al mondo sono stati rinvenuti proprio in Cina.
A quale epoca risale, quindi, il formaggio più antico al mondo? Perché i cinesi hanno smesso di mangiarlo? E in quali zone, invece, rappresenta un alimento tradizionale? Non ci resta che scoprirlo.
Formaggio in Cina
Il primo formaggio
I residui del formaggio più antico al mondo sono stati rinvenuti nel complesso delle tombe Xiaohe (小河墓地), necropoli dell’Età del Bronzo nella zona nord-occidentale del Paese: infatti i pezzi del latticino, risalenti a circa 3.600 anni fa, erano presenti intorno al collo e sul volto delle mummie.
Inizialmente non era certo che cosa fossero quei sassolini giallastri, ma studi recenti hanno confermato che si trattava proprio di formaggio. L’analisi del DNA ha riscontrato, tra gli altri, la presenza di Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii, specie fungine e batteriche utilizzate nella produzione del kefir.
Inoltre, il lattobacillo ritrovato non sembra imparentato con il ceppo caucasico, bensì con quello tibetano. Ciò, per quanto occorrano ulteriori studi in merito, apre a nuove ipotesi in merito all’origine del kefir, non più proveniente esclusivamente dalle catene russe.
Questo formaggio, il cui latte non mischiato era di vacca o di capra, aveva il vantaggio di essere povero di lattosio, il che, data la facile digeribilità, ha sicuramente contribuito alla diffusione del latticino tra le popolazioni dell’epoca.
Assente nella tradizione
Com’è possibile che il formaggio, o più specificatamente il kefir, pur essendo presente in Cina da più di tre millenni non sia un alimento tradizionale? Per rispondere a questa domanda è necessario uno sguardo alla geografia del Paese.
Nonostante la Cina abbia circa un miliardo e mezzo di abitanti, infatti, la sua popolazione (di cui oltre il 90% è di etnia Han) non è distribuita omogeneamente in tutto il territorio, ma quasi la totalità di essi vive vicino alle coste orientali e sud-orientali.
Le mummie di cui abbiamo parlato, però, sono state rinvenute nell’odierna regione dello Xinjiang, la più nord-occidentale, in cui il gruppo etnico di riferimento non è nemmeno quello degli Han, bensì quello degli uiguri. La produzione di formaggio, quindi, era un’attività di un gruppo minoritario e non dell’etnia più popolosa e dominante.
Tuttavia non bisogna pensare che nel resto della Cina il formaggio fosse stato sempre assente. Il libro 宋氏養生部 (sòngshì yǎngshēng bù) del 1504, ad esempio, oltre a descriverne le tecniche di produzione, contiene ricette dell’odierna zona di Shanghai in cui il formaggio trovava posto come ripieno per i ravioli.
La scelta di abbandonare il formaggio nel tempo può essere stata favorita anche da motivi di salute: in Cina, infatti, la percentuale di intolleranti al lattosio è pari all’85%. Mantenere i latticini nella dieta di tutti i giorni o nei piatti tipici, dunque, non era così semplice.
Negli ultimi decenni, però, il formaggio sta entrando pian piano anche nelle tavole cinesi, basti pensare, ad esempio, a quello presente nelle pizze o al cheese tea (奶盖茶, nǎigài chá), il tè al formaggio originario di Taiwan. Inoltre stanno nascendo anche dei caseifici locali, come ad esempio “Le Fromager de Pékin (北京布乐奶酪坊)”.
Formaggi cinesi
Nelle aree nord-occidentali della Cina, come detto, il formaggio è da sempre un prodotto tradizionale. Ma quali sono i formaggi tipici di questi zone?
Il gruppo etnico Bai residente nello Yunnan, nella parte sud-occidentale del Paese, produce il rushan (乳扇), formaggio di latte vaccino che viene stirato in fogli sottili, avvolto in bastoncini di bambù e lasciato essiccare al sole. Quindi può essere fritto in profondità o grigliato: nel primo caso si ottene croccantezza e doratura; nel secondo lo si accompagna con condimenti dolci come la marmellata di petali di rosa.
La stessa minoranza, così come quella di etnia Sani (parte del gruppo Yi), produce anche il rubing (乳饼), formaggio di latte di capra solitamente solido. In genere può essere cotto al vapore con manzo salato o prosciutto locale, fritto in padella con sale e peperoncino o saltato in padella con le verdure.
Salendo più a nord, anche nel Tibet la tradizione dei formaggi è ben consolidata. Tra quelli tipici troviamo il chura e il chuship, utilizzati, ad esempio, per la preparazione del bhatsa marku, una sorta di maccheroni al formaggio tibetana
Nel già citato Xinjiang, invece, si produce il kurut. Per ottenere questo formaggio semiduro si procede con la fermentazione, senza lievito, del latte crudo di vacca, e lo si riscalda per rimuovere la cagliata; questa, una volta modellata e fatta essiccare, la si accompagna con pane o noodles.
Spostandoci nella Mongolia interna, nella Cina settentrionale, troviamo il nǎi dòufu (奶豆腐, tofu al latte), formaggio ottenuto con latte di vacca, di pecora o di cavalla, che in genere si beve nel tè al latte.
Il formaggio in Cina, quindi, esiste da più di 3.000 anni, ma la sua tradizione è arrivata fino ai giorni nostri principalmente grazie alle minoranze. Detto questo non mi resta che salutarvi: alla prossima!
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Classe 1986. All’università ho scoperto la lingua cinese ed è stato amore a prima vista, tanto che da allora ho continuato a studiarla da autodidatta.
Nel blog, oltre a parlarvi della cultura cinese, cercherò di rendervi più familiare una delle lingue più incomprensibili per antonomasia.
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