I dolci della Pasqua sarda
La Sardegna ha alle spalle una tradizione dolciaria secolare, che usa pochi e semplici ingredienti combinati con maestria. Il rispetto e la fedeltà verso le ricette antiche fanno sì che i dolci sardi siano ancora molto presenti nelle tavole, non più come voleva l’antica tradizione solo a Pasqua o nel giorno dei morti, ma quotidianamente. Le pardule, o is pardulas, sono senza dubbio tra i dolci simbolo della Sardegna, per questo conosciute anche in altre regioni e all’estero e facenti parte del PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).
Si tratta di fragranti sfoglie croccanti con un ripieno che è una vera e propria esplosione di gusti contrastanti, che spiccano l’uno senza coprire l’altro, ma allo stesso tempo risultano delicati al palato. La complessità e la fama di questo dolce si comprendono meglio anche per le differenti elaborazioni dello stesso a seconda della zona in cui viene realizzato: pardule o pardulas con arrescottu se le assaporiamo nel Campidano, con una base di ricotta; formaggelle o riccottelle nel Sassarese; casadinas nel Nuorese, dove sono a base di formaggio fresco di pecora al posto della ricotta.
Si tratta di interpretazioni diverse di un’unica antichissima ricetta, discendente dalle “placente” di origine greco-romana: piccole tortine di sfoglia menzionate addirittura nel De Agri Cultura di Catone.
Perché si chiamano pardulas?
Poco chiara l’etimologia del nome pardulas: alcuni ne indicano l’origine nella parola latina quadrula, ossia quadrato, mentre altri vedono la sua genesi in partula, cioè partoriente, in quanto sarebbe associata la forma della pancia gravida a quella della pardula.
Di questi succulenti dolcetti ne parlò Antonio Gramsci in una delle lettere inviate dal carcere alla madre, rimembrando uno dei pranzi di famiglia, riunita attorno a “kulurzones e pardulas”.
In principio, le pardule si legavano alla Pasqua, come gli altri dolci tipici sardi, ma erano presenti in tavola anche a Ognissanti, per essere donati a Is Animeddas, le anime dei defunti.
In alcuni paesi del Cagliaritano e dell’Oristanese, fungevano da ancestrale regalo a Maria Puntaoru, orrida strega che girovagava per la Sardegna con un ferro ricurvo e una fame insaziabile, protagonista di tante leggende. La tradizione voleva che nella notte tra il 31 ottobre e il 1° novembre le porte delle case fossero lasciate aperte per permettere alla megera di mangiare quanti più dolci possibili, nutrirsi e lasciare in pace per un po’ gli abitanti dei paesi.
Le pardule ricordano dei fiori per la forma, con i bordi ornati come se fossero centrini antichi, creati con i famosi pizzichi sulla pasta.
La ricetta delle pardulas
Gli ingredienti per 6 persone prevedono:
- per l’impasto, 260 grammi di semola di grano duro, 30 grammi di strutto e due albumi;
- per il ripieno, 500 grammi di ricotta fresca, due tuorli, una scorza di limone, una di arancia, una bustina di zafferano e 100 grammi di zucchero;
- infine per la guarnizione servono un tuorlo, latte intero e zucchero a velo quanto basta.
Preparazione
Per prima cosa bisogna far sgocciolare la ricotta, in modo che non fuoriesca il siero durante la cottura. Preparate l’impasto disponendo su una spianatoia la semola unendovi lo strutto e lavorando i due ingredienti, unendo poi gli albumi di due uova (delle quali conserverete i tuorli). Quando otterrete un composto liscio, omogeneo e compatto, fatelo riposare per 30 minuti in una ciotola.
Ora realizzate la crema alla ricotta per il ripieno: riprendete la ricotta e trasferitela in una ciotola, unitevi lo zucchero e lavorate il tutto con una frusta per amalgamare gli ingredienti; poi unitevi due tuorli che avevate tenuto da parte, la farina, lo zafferano e le scorze grattugiate di un’arancia e di un limone. Mescolate il tutto e trasferite la crema in frigorifero.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 2 millimetri. Poi, con un coppapasta tondo, ricavate dei dischetti da 8-10 centimetri di diametro. Mettete al centro di ogni dischetto una generosa cucchiaiata di crema alla ricotta: con la mano sinistra tenete il dolcetto e con la mano destra pizzicatene i lati a intervalli equidistanti per formare una sorta di cestino in cui l’involucro di pasta aderisce al ripieno.
Disponete le pardule su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate le une dalle altre. Mescolate in una ciotola un tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte e spennellate la superficie dei dolcetti.
Cuocete le pardule nel forno preriscaldato a 150 gradi per 40 minuti circa. Una volta pronte, lasciatele raffreddare e cospargetele con abbondante zucchero a velo o, se volete, con zuccherini colorati.
Articolo pubblicato su Sardegna Live.
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Mi chiamo Alessandra Leo, sono laureata in Scienze della Comunicazione e pubblicista.
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