Il risotto rappresenta un unicum nel panorama gastronomico mondiale. Non è semplicemente un piatto di riso condito, ma il risultato di un metodo di cottura specifico che trasforma il cereale, attraverso la progressiva cessione di amido, in una crema legata e saporita, simbolo della cucina dell’Italia settentrionale.
Mentre in molte culture asiatiche e sudamericane il riso viene bollito o cotto al vapore per ottenere chicchi sgranati e asciutti, in Italia, e specificamente nella Pianura Padana, si è sviluppata una tecnica opposta. Il risotto nasce dall’incontro tra la risicoltura, introdotta dagli Arabi e fiorita grazie alle opere idrauliche rinascimentali, e il gusto per le cotture lente e mantecate. La magia del risotto risiede nella sua consistenza “all’onda”, né liquida né solida, ottenuta senza l’aggiunta di panna o addensanti esterni, ma sfruttando esclusivamente le proprietà chimiche del chicco. È un piatto che richiede presenza costante, cura dei dettagli e rispetto dei tempi, un rituale che non ammette scorciatoie.
La scelta della materia prima: i tre tenori
La riuscita di un risotto inizia molto prima dell’accensione del fornello, ovvero al momento della scelta della varietà di riso. Non tutti i risi sono adatti. È necessario un chicco della sottospecie japonica, ricco di amido, in particolare di amilopectina. Le varietà principe sono tre:
- Carnaroli, considerato il re dei risi, ha un chicco grande e lungo, tiene la cottura in modo eccellente e rilascia la giusta quantità di amido. È il preferito dagli chef per la sua affidabilità;
- Arborio, ha chicchi molto grandi che assorbono molto liquido e condimento, ma tende a scuocere facilmente, richiedendo grande attenzione. Regala risotti molto cremosi;
- Vialone Nano, tipico del Veneto e del Mantovano, ha un chicco più tondeggiante e piccolo. È eccezionale per assorbire i sapori ed è la scelta d’obbligo per i risotti di pesce o alle verdure nella tradizione veneta.
Il rito della cottura in quattro atti
La preparazione del risotto segue uno schema codificato e immutabile.
- Il soffritto e la tostatura. Tutto inizia con un grasso, burro o olio, e spesso una base aromatica come la cipolla o lo scalogno. La fase successiva, la tostatura, è determinante. Il riso viene versato nel tegame caldo e girato per alcuni minuti. Questo processo serve a scaldare il chicco fino al cuore e a rendere la sua superficie meno porosa inizialmente, permettendogli di reggere la lunga cottura senza spappolarsi. Il riso è tostato quando, toccandolo con il dorso della mano, scotta ed è diventato traslucido.
- La sfumatura. Si versa una componente acida e aromatica, solitamente vino bianco secco, ma a volte vino rosso o birra. L’alcol deve evaporare completamente, lasciando solo l’aroma e l’acidità che servirà a bilanciare la grassezza finale.
- La cottura e l’idratazione progressiva. A differenza della pasta, il riso non viene buttato nell’acqua bollente. Il liquido, un brodo di carne, verdure o pesce rigorosamente bollente, viene aggiunto poco alla volta. Il cuoco deve massaggiare il riso con il cucchiaio, favorendo lo sfregamento dei chicchi tra loro. Questo attrito meccanico stimola il rilascio dell’amido che, emulsionandosi con il brodo, crea la famosa “cremina”.
- La mantecatura e il riposo. A cottura ultimata, rigorosamente al dente, il fuoco si spegne. È il momento della mantecatura. Si aggiunge una parte grassa fredda, solitamente burro e Parmigiano Reggiano, e si mescola energicamente. Lo shock termico tra il riso caldo e il grasso freddo monta il composto rendendolo lucido e vellutato. Dopo la mantecatura, il risotto deve riposare un paio di minuti coperto per assestare i sapori e le consistenze.
Varianti e creatività: l’esempio dell’agrume
Il risotto è una tela bianca. Se il classico alla milanese con lo zafferano è l’emblema della tradizione, la tecnica si adatta a infinite interpretazioni. Una variante che dimostra la capacità del riso di esaltare aromi volatili è il risotto al limone. In questa preparazione, spesso realizzata con brodo vegetale leggero o acqua di governo di mozzarella, il succo e la scorza del limone vengono aggiunti per conferire una freschezza pungente. Il grasso della mantecatura, magari un burro acido o olio extravergine, veicola gli oli essenziali dell’agrume creando un piatto elegante, dove l’acidità pulisce il palato dalla ricchezza dell’amido, dimostrando come il risotto possa essere anche un piatto estivo e leggero.
In sintesi
Il risotto non è una ricetta, ma una tecnica di cottura che trasforma il riso japonica in un piatto cremoso grazie al rilascio controllato di amido. Le fasi di tostatura, sfumatura, cottura progressiva e mantecatura finale sono passaggi obbligati per ottenere la consistenza all’onda. La scelta della varietà, tra Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, e la qualità del brodo sono determinanti. La sua versatilità permette di spaziare dai sapori robusti della carne a quelli delicati e aromatici come nel caso del risotto al limone, rendendolo un caposaldo della cucina italiana.
Fonti e approfondimenti:
- disciplinari di produzione del Riso del Delta del Po e del Riso di Baraggia;
- pubblicazioni dell’Ente Nazionale Risi;
- libri di tecnica di cucina di Gualtiero Marchesi;
- studi scientifici sull’amido e la retrogradazione del riso.
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