zafferano - fiori e stigmi essiccati
Insaporisce le pietanze e fa bene alla salute: stiamo parlando dello zafferano! Studi dimostrano, infatti, che questa spezia, da tempo usata nella medicina popolare, possiede ottime potenzialità terapeutiche. Scopriamone di più!

Lo zafferano (Crocus sativus, Iridaceae) è una pianta la cui coltivazione, diffusa nel Mediterraneo e in Asia minore, viene fatta risalire al 2.300 a.C. Pare, infatti, che venisse coltivato ad Azupirano, il villaggio che diede i natali a Sargon (il fondatore dell’impero accadico) e il cui nome significherebbe, appunto, città dello zafferano. Una prova ben più consistente della sua coltivazione risale, tuttavia, al 1.700-1.600 a.C.: si tratta di un affresco nel palazzo di Minosse, a Creta, che rappresenta la raccolta del Crocus.

zafferano - Il raccoglitore di Zafferano
Figura 1: Il raccoglitore di zafferano, celebre affresco del palazzo di Minosse, a Creta. La pianta raffigurata dovrebbe essere, in realtà, il Crocus cartwrightianus, l’antenato selvatico dello zafferano (C. sativus).

Nel corso dei secoli, lo zafferano è stato usato come spezia, pianta curativa e, pensate, come colorante nelle pitture! Dalla polvere infatti, lasciata ammollo negli albumi per tre ore, si ricavava una pittura giallo intenso che, miscelata all’azzurrite, permetteva di ottenere il verde brillante.


Dai fiori alla spezia

C. sativus cresce in suoli sabbiosi ma ben drenati, come quelli di Marche, Abruzzo e Sardegna che, non a caso, rappresentano i maggiori produttori italiani. La pianta è formata da un bulbo che contiene venti gemme, da tre delle quali avranno origine i fiori. Questa piccola erbacea, in particolare, fiorisce solo ad ottobre e i fiori vengono raccolti per 3-4 settimane tra ottobre e novembre, affinché abbondino in aromi e principi attivi.

I fiori possiedono un calice lilla intenso, che protegge tre stigmi rossi, dai quali si ottiene la spezia. Dopo la raccolta, infatti, gli stigmi vengono prelevati, essiccati e polverizzati. In questo modo, si ottiene lo zafferano che tutti noi conosciamo: una polvere rossa, dal sapore amaro e dal profumo caratteristico, a metà tra lo iodoformio e il fieno essiccato.

zafferano - stmpa botanica
Figura 2: Crocus sativus (stampa)

Le rese, tuttavia, sono molto basse: pensate che da un fiore si ottengono 6mg di spezia. Stando così le cose, per ottenerne 1kg occorrono circa 170.000 fiori! Questo dato, in aggiunta al fatto che la pianta non è di semplice coltivazione e fiorisce per la prima volta dopo tre anni, rende lo zafferano la spezia più costosa in assoluto, tanto da essere soprannominata oro rosso nei paesi produttori.



Ma cosa contiene questa spezia? Vediamolo assieme!

Valori nutrizionali e principi attivi dello zafferano

Oltre ad insaporire e colorare le nostre pietanze, l’oro rosso ne aumenta notevolmente il valore nutritivo, poiché ricco in vitamine, sali minerali e antiossidanti. Ma ecco i valori nutrizionali!

Valori nutrizionali per 100g di zafferano. Credits: Valori Nutrizionali Alimenti.
Calorie 310kcal
Acqua 11,9g
Proteine 11,43g
Grassi 5,85g
amidi 65,37g
Fibre 3,9g
Ceneri 5,45g
Sali minerali

  • Potassio
  • Fosforo
  • Magnesio
  • Sodio
  • Calcio
  • Manganese
  • Ferro
  • Zinco
  • Rame
  • Selenio
 

  • 1.724mg
  • 252mg
  • 264mg
  • 148mg
  • 111mg
  • 28,41mg
  • 11,10mg
  • 1,09mg
  • 0,328mg
  • 5,6μg
Vitamine

  • A
  • Niacina (B3)
  • Piridossina (B6)
  • Acido folico (B9)
  • C
 

  • 530UI
  • 1,46mg
  • 1,01mg
  • 93μg
  • 80,8mg

Gli apocarotenoidi, in particolare, rappresentano le sostanze più importanti della spezia e si formano durante l’essiccazione degli stigmi. Pare, infatti, che queste molecole derivino da un precursore comune, la protocrocina, presente negli stigmi freschi. Durante l’essiccazione, la protocrocina si scompone nelle molecole caratteristiche dello zafferano, ovvero:

  • α-crocina (colore)

  • picrocrocina (sapore)

  • safranale (odore)

zafferano - struttura chimica componenti - Srivastani et al. 2010
Figura 7: struttura chimica degli apocarotenoidi. La crocetina si forma nell’intestino, una volta che l’α-crocina viene processata dagli enzimi. Credits: Pharmacognosy Review

Oltre ai caratteri organolettici, gli apocarotenoidi conferiscono allo zafferano numerose proprietà, grazie alle quali contrasta l’insorgenza o l’avanzare di diverse patologie. Vediamo quali!


Zafferano contro lo stress ossidativo

Lo stress ossidativo è lo squilibrio tra agenti antiossidanti e radicali liberi, in favore di questi ultimi.

I radicali liberi, atomi o gruppi di atomi particolarmente reattivi, vengono normalmente prodotti durante il metabolismo cellulare. Il problema insorge quando, a causa di cattive abitudini o patologie in atto, vengono prodotti in quantità tali da esaurire le riserve antiossidanti dell’organismo (vitamine C ed E, glutatione) ed inibire gli enzimi necessari per ripristinare tali riserve.

Studi dimostrano che lo zafferano previene i danni da radicali liberi. Gli apocarotenoidi, infatti, stimolano gli enzimi antiossidanti e ripristinano le scorte di glutatione, un detossificante endogeno. Grazie ai suoi antiossidanti, lo zafferano contribuisce a proteggere:

  • la pelle e gli occhi esposti quotidianamente agli UV;
  • il fegato, particolarmente esposto allo stress ossidativo, in quanto metabolizza l’alcol e i farmaci;
  • il cervello e i reni sottoposti a stress cronico;
  • i muscoli sottoposti ad attività fisica intensa.

Zafferano contro l’affaticamento psicofisico

Grazie ai suoi antiossidanti, lo zafferano può essere considerato un energizzante naturale. Durante le attività molto intense, infatti, vengono prodotti più radicali liberi, che – danneggiando le cellule muscolari e nervose – provocano stanchezza fisica e mentale. Lo zafferano, tuttavia, protegge i muscoli e il cervello dai radicali liberi, riducendo l’affaticamento psicofisico.


Sovrappeso e obesità

Ebbene si, lo zafferano potrebbe aiutarci a controllare il peso corporeo! In che modo? Come riportato da Mashmoul e colleghi, infatti, pare che gli apocarotenoidi stimolino il rilascio di un ormone (l’adiponectina) il quale:

  • riduce l’assimilazione dei grassi alimentari;
  • aiuta i muscoli a bruciare i grassi e gli zuccheri;
  • riduce la produzione dei grassi di deposito;
  • aumenta il senso di sazietà agendo sull’ipotalamo.
Un estratto di zafferano ha ridotto, significativamente rispetto al placebo, l’assunzione di cibo, in uno studio coinvolgente 60 donne in sovrappeso. Durante lo studio, della durata di otto settimane, le donne non sono state sottoposte ad alcuna restrizione calorica.

Ma non solo! Essi contrastano l’infiammazione e lo stress ossidativo tipici dell’obesità, riducendo il rischio di diabeteipertensioneaterosclerosi infarto.


Zafferano per alleviare i sintomi depressivi

Condizione invalidante, che colpisce il 20% della popolazione, la depressione può trarre giovamento dal consumo dello zafferano.

I motivi risiederebbero nella presunta capacità degli apocarotenoidi di migliorare il segnale di serotonina, noradrenalina e dopamina, il cui deficit è associato alla sindrome depressiva. Secondo alcuni studi, infatti, sembra che la somministrazione di 30mg/die di estratto possa:

  • alleviare i sintomi in modo paragonabile all’imipramina e alla fluoxetina, farmaci antidepressivi;
  • contrastare il calo della libido causato dalla fluoxetina (Prozac®).

Zafferano contro la Sindrome Premestruale (SPM)

La Sindrome Premestruale è un insieme di sintomi, fisici e psichici, che colpisce fino all’80% delle donne 7-10 giorni prima delle mestruazioni.

Sintomi fisici:

  • dolore al seno;
  • dolore addominale crampiforme;
  • mal di testa;
  • acne;
  • ritenzione idrica;
  • aumento di peso.

Sintomi psichici:

  • umore instabile;
  • ansia;
  • disturbi del sonno;
  • depressione;
  • irritabilità;
  • aumento dell’appetito.

È probabile che sia causata da un ridotto segnale della serotonina, un neurotrasmettitore che regola l’umore e l’appetito, visto che alcuni farmaci antidepressivi, stimolando tale segnale, migliorano i sintomi psichici. Ma in che modo lo zafferano può esserci utile?

Sembra che gli apocarotenoidi migliorino la trasmissione serotoninergica, migliorando quindi i sintomi psichici. Questi effetti sono stati riscontrati in uno studio clinico, sebbene di piccola portata, coinvolgente 50 donne con ciclo regolare. Dallo studio è emerso che, la somministrazione di 30mg/die di estratto di zafferano per due cicli consecutivi, migliora il tono dell’umore e i sintomi caratteristici della SPM, in modo significativo rispetto al placebo.


Morbo di Alzheimer

Ultime, ma non per importanza, le potenzialità contro l’Alzheimer. Questa patologia, che entro il 2040 affliggerà ben 42 milioni di persone, ha come sintomo più comune la perdita progressiva della memoria.

Secondo un recente studio, alla base della malattia vi sarebbe la morte dei neuroni producenti la dopamina, un neurotrasmettitore il cui deficit sarebbe alla base della perdita dei ricordi.

Secondo alcune ricerche, 30mg/die di un estratto di zafferano, rallenterebbero il declino dei pazienti con Alzheimer, in modo paragonabile a donepezil e memantina. Sembra, infatti, che gli apocarotenoidi prevengano la morte dei neuroni, in quanto:

  • riducono la formazione della β-amiloide, una proteina cruciale nello sviluppo del morbo;
  • contrastano l’infiammazione innescata dalla microglia, il tessuto di supporto dei neuroni.

I benefici di questa spezia, dunque, sono molteplici. Ma il consumo comporta dei rischi? La risposta nel prossimo ed ultimo paragrafo!

Reazioni avverse e controindicazioni dello zafferano

Abbiamo visto come si ottiene, cosa contiene e quali benefici apporta: ma lo zafferano è sicuro? Moshiri e colleghi riportano che negli studi clinici, la somministrazione di 15-400mg al dì di estratto, ha provocato la comparsa delle seguenti reazioni avverse:

  • disturbi gastrointestinali, quali nausea, reflusso gastroesofageo, vomito e diarrea;
  • ridotta secrezione salivare;
  • vertigini e alterazioni pressorie;
  • aumento della fluidità del sangue, poiché riduce la conta piastrinica, e sanguinamento uterino.

Gohari e colleghi, inoltre, riportano allergie nei soggetti predisposti, che possono verificarsi anche quando lo si usa come spezia. L’allergia si può manifestare con sintomi che variano dal semplice prurito al vero e proprio shock anafilattico.

Per tutti questi motivi, il consumo dello zafferano (come spezia o integratore) è controindicato nei seguenti casi:
  • allergie note ai suoi componenti;
  • pazienti trattati con anticoagulanti o antipertensivi, per possibili interazioni farmacologiche;
  • pazienti con insufficienza renale, poiché può compromettere ulteriormente la funzionalità dei reni;
  • gravidanza, poiché stimola le contrazioni uterine e aumenta il rischio di aborto (in passato, infatti, lo zafferano veniva usato per abortire, n.d.A).

E sullo zafferano è tutto, cari lettori. Se amate le spezie, tuttavia, potrebbe interessarvi anche l’articolo sul Coriandolo: una spezia da riscoprire! Alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.

Bibliografia e sitografia
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Written by

Jessica Zanza

Classe 1987, una laurea in Farmacia e la passione per la divulgazione scientifica. Con Virginia Taddei e Annalisa Ardesi ho fondato Inchiostro Virtuale, attraverso il quale vi coinvolgerò nelle tematiche a me più care: quelle inerenti alla salute e al benessere.
Per contattarmi mandate una mail a j.zanza@inchiostrovirtuale.it