Dieta senza glutine - pane di vari tipi sulla tavola
Rimanendo in tema di errori, non possiamo esimerci dal parlare di quella che ormai è diventata una vera e propria moda, la dieta senza glutine, e dei falsi miti circolanti sul suo conto.

Da qualche anno a questa parte, infatti, sempre più persone consumano alimenti senza glutine pur non avendone bisogno, commettendo quindi un grave errore. Prima di approfondire la questione, tuttavia, ci sembra doveroso chiarire alcuni concetti chiave.

Innanzitutto, cos’è il glutine?

Ciò che chiamiamo glutine è una struttura costituita da gliadine e glutenine: proteine naturalmente presenti in molti cereali, che durante l’impasto della farina con l’acqua si organizzano per formare una sorta di reticolo resistente alla trazione. La presenza del glutine, dunque, è importante sia perché conferisce plasticità agli impasti, sia perché rende i prodotti da forno più soffici (infatti, trattiene il gas formatosi durante la lievitazione) e consente alla pasta di resistere alla cottura.


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Se il glutine è così importante, tuttavia, perché eliminarlo dalla dieta?

Perché in un gruppo ristretto di persone, purtroppo, le gliadine danneggiano la mucosa dell’intestino tenue, riducendo l’assorbimento dei nutrienti e provocando i sintomi della celiachia:

  • flatulenza, diarrea e perdita di peso;
  • anemia e affaticamento;
  • talvolta dermatite erpetiforme e sintomi neurologici.

Ad oggi, quindi, l’unica terapia disponibile per questa malattia è la dieta senza glutine, che include sia alimenti naturalmente privi, sia alimenti creati appositamente dall’uomo.

Ciò che per alcuni è una stretta necessità, dunque, per molti altri è diventata una vera e propria moda. Una tendenza che – per inciso – è stata lanciata negli USA da celebrità come Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham e Russell Crowe e che ha raggiunto anche l’Italia. Lo dimostrano i dati diffusi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC).

Ad oggi, infatti, si stima che il 10% degli italiani escluda il glutine benché non affetto da celiachia (che colpisce solo l’1% della popolazione) e che, dei 320 milioni di euro spesi per i prodotti senza glutine, ben 105 milioni provengano dalle tasche di persone sane.
Ma a cosa è dovuto il successo del senza glutine?

Ebbene, la diffusione massiva di questi prodotti è dovuta alle ragioni più disparate. Anzi, volendo dirla tutta, in molti casi non vi è affatto una ragione, come riportato dall’Hartman Group in questa infografica del 2015.

Il grafico rappresenta le ragioni che spingono i consumatori ad acquistare i prodotti senza glutine. Credits: Hartman Group (2015)
Il grafico rappresenta le ragioni che spingono i consumatori ad acquistare i prodotti senza glutine. Il 35% degli intervistati vi aderisce senza motivo, l’8% perché va di moda. Credits: Hartman Group (2015).

Oltre all’esclusione del glutine senza motivo, perché di tendenza o per provare nuovi sapori, dunque, quali sono le ragioni che portano a questa scelta? Dal grafico vediamo chiaramente che si tratta di motivi inerenti alla salute.

Secondo i consumatori, infatti, questi prodotti:

  • rappresentano un’opzione più salutare della controparte con glutine (26%);
  • favoriscono il benessere intestinale (19%);
  • fanno dimagrire (13%);
  • sono necessari perché sono sensibili al glutine (8%) oppure lo sono i familiari (10%);
  • purificano l’organismo (9%);
  • altre ragioni (8%).

Ciò che molti ignorano, purtroppo, è che tali indicazioni non sono supportate dalla scienza, ma sono diffuse da chi parla senza cognizione di causa o in malafede. A breve, dunque, capiremo il perché – se non siete celiaci – la dieta senza glutine non solo è inutile ma è potenzialmente nociva. Seguiteci!

Senza glutine: i miti da sfatare

Eccoci giunti al nocciolo della questione, ovvero i falsi miti su cui si fonda il successo del senza glutine tra i non celiaci. Tra questi ultimi, in particolare, vi è la convinzione – completamente infondata – che il glutine sia alla base di molti problemi, dall’eccesso di peso alla controversa sensibilità al glutine, e che eliminarlo dalla dieta rappresenti una soluzione valida e priva di svantaggi. In realtà la situazione è ben diversa da come la immaginano e ora vi diciamo il perché.

La dieta senza glutine non favorisce il benessere intestinale

Anzi, nelle persone che si affidano al fai da te avviene il contrario, perché non seguono un’alimentazione bilanciata. Per eliminare il glutine, infatti, esse escludono dalla dieta anche frumento, farro, orzo, segale e avena, alimenti naturalmente ricchi di fibre alimentari. E queste ultime, si sa, sono indispensabili per la regolarità intestinale.

Le fibre, infatti:

  • aumentano il volume delle feci, distendendo le pareti intestinali e favorendo, così, l’evacuazione (fibre parzialmente fermentate);
  • vengono fermentate dalla flora batterica, con produzione di sostanze (note come SCFA) che, se da un lato nutrono le cellule intestinali, dall’altro stimolano anch’esse l’evacuazione (fibre fermentate).

A proposito di flora batterica si è visto che, in 10 volontari sani, un mese di dieta senza glutine non solo ha ridotto lo sviluppo dei batteri buoni, quali bifidobatteri e lattobacilli, ma ha stimolato la proliferazione di quelli patogeni, come Escherichia coli (Gaesser and Angadi, 2012). Motivo in più per rinunciarvi se non ne avete bisogno!

La dieta senza glutine non fa dimagrire

Primo, perché non necessariamente i prodotti senza glutine sono meno calorici degli altri. Al contrario, spesso contengono più grassi per migliorarne la consistenza, come evidenziato da uno studio nel quale sono stati confrontati 654 prodotti senza glutine con 655 glutinati. Oltre ad essere più grassi, inoltre, i prodotti senza glutine quali pane, pasta e biscotti, sono anche meno proteici.

Secondo perché, come visto in precedenza, una dieta senza glutine non controllata apporta una quantità insufficiente di fibre. E queste ultime, oltre a favorire il benessere intestinale, regolano il senso di sazietà, la glicemia postprandiale e, con esse, il peso corporeo (Gaesser and Angadi, 2012).


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La dieta senza glutine non riduce il rischio d’infarto

Pare, invece, che lo aumenti, come evidenziato da una ricerca pubblicata sul British Medical Journal. Gli autori hanno esaminato i risultati di due grossi studi americani, condotti dal 1986 al 2012 e coinvolgenti la bellezza di 110.017 partecipanti. L’obiettivo era quello di valutare se, il consumo di glutine nelle persone sane, fosse associato ad un maggior rischio d’infarto.

I partecipanti, che non erano celiaci e neppure cardiopatici all’inizio dello studio, hanno compilato dei questionari relativi alle loro abitudini alimentari all’inizio e ogni quattro anni, fino al 2010. In base alle risposte date e ai database dei contenuti nutrizionali, quindi, i ricercatori hanno calcolato l’apporto quotidiano di glutine nei 24 anni:

  • 7,5g nelle donne e 10,0g negli uomini, nei gruppi che ne consumavano di più;
  • 2,6g nelle donne e 3,3g negli uomini, nei gruppi che ne consumavano di meno.

Ebbene, dopo gli opportuni aggiustamenti statistici, si è scoperto che nei soggetti che consumavano più glutine il rischio d’infarto era più basso del 15%. Il motivo? Una dieta più ricca di fibre, provenienti da frumento, orzo, segale e loro derivati, notoriamente ricchi di glutine. Il consumo regolare di fibre, infatti, controlla il peso corporeo, la colesterolemia e la pressione arteriosa, riducendo il rischio d’infarto. Per maggiori approfondimenti, basta un click qui!

La dieta senza glutine non purifica l’organismo

Oltre a non favorire la regolarità intestinale, e quindi l’espulsione delle scorie, aumenta l’esposizione a particolari contaminanti perché è poco variata. Chi segue questo regime dietetico, infatti, tende a consumare molto riso (sia come tale, sia nei prodotti per celiaci) e con esso l’arsenico, che viene captato dal suolo in modo molto efficiente da questo cereale (Reilly, 2016).

Non ha senso sottoporre i bambini piccoli alla dieta senza glutine

Alcuni genitori, infatti, impongono questa dieta ai figli per prevenire la celiachia. Le metanalisi, tuttavia, dimostrano che ritardare l’introduzione del glutine non riduce il rischio a lungo termine (Reilly, 2016). Ma non solo: quest’abitudine scorretta può mascherarne sintomi e segni clinici, impedendo così la diagnosi.


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Ormai siamo giunti agli sgoccioli. Prima di salutarci, però, una menzione particolare merita la sensibilità al glutine, citata tra le ragioni che spingono alcuni consumatori a escluderlo.

Il caso controverso della sensibilità al glutine

Come appena accennato, tra i consumatori dei prodotti senza glutine, vi sono coloro che si dichiarano sensibili alle sue proteine. Si tratta di persone che – pur non avendo effettuato una visita specialistica – iniziano a seguire questa dieta poiché convinte che il glutine faccia loro male, dopo aver notato dei miglioramenti in seguito alla sua esclusione.

Il punto, però, è che con l’autodiagnosi non si va da nessuna parte.

Nel caso specifico, senza i dovuti accertamenti medici, non possiamo sapere se il malessere sia dovuto al glutine, ad altre molecole presenti nei cereali o più semplicemente all’effetto nocebo. La mente, infatti, a volte gioca dei brutti scherzi, per cui se ci si convince che un alimento è nocivo, ecco che ci si sentirà male dopo averlo mangiato.

Senza contare, poi, che l’esistenza della sensibilità al glutine è tuttora dibattuta. La definizione, infatti, si basa esclusivamente sui sintomi riferiti, senza che vi siano particolari segni clinici, come le lesioni intestinali e gli anticorpi caratterizzanti la celiachia.

Quindi, la sensibilità al glutine non esiste?

Alla luce delle conoscenze attuali è difficile dirlo. Qualora esistesse, tuttavia, riguarderebbe solo una piccolissima percentuale di popolazione, nella quale l’adesione alla dieta senza glutine risulterebbe giustificata, purché sotto controllo dello specialista.

E con questo è tutto, cari lettori. Ma ricordate: l’adesione alla dieta senza glutine, o altri regimi dietetici, non può e non deve avvenire per moda o per i benefici decantati da sedicenti esperti o dalle celebrità di turno. Per qualsiasi dubbio o curiosità, rivolgetevi al vostro medico o allo specialista della nutrizione.

Nella speranza che l’articolo vi sia piaciuto, vi diamo appuntamento alla prossima. Non mancate!

Bibliografia e sitografia
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Written by

Jessica Zanza

Classe 1987, una laurea in Farmacia e la passione per la divulgazione scientifica. Con Virginia Taddei e Annalisa Ardesi ho fondato Inchiostro Virtuale, attraverso il quale vi coinvolgerò nelle tematiche a me più care: quelle inerenti alla salute e al benessere.
Per contattarmi mandate una mail a j.zanza@inchiostrovirtuale.it