Ingredienti

Continuiamo il viaggio nella cucina delle repubbliche marinare; dopo aver scoperto le prelibatezze di Genova, ci spostiamo più a sud fermandoci a Pisa. La cucina pisana, come tutta quella toscana, è una cucina povera che coniuga ricette di mare e di terra, predilige piatti semplici e trova nel pane toscano (il pane senza sale) un elemento essenziale. Da non dimenticare poi l’olio extravergine di oliva e il vino!

Come vedrete le ricette sono molto semplici; quindi, anche se non siete di passaggio a Pisa, potrete gustarvi una delizia toscana preparata direttamente da voi!

Cucina pisana: minestra di pane

Uno dei piatti poveri più famosi della cucina toscana è pisano ed è la minestra di pane. A base di verdure (in particolare il cavolo nero, tipico della zona), tagliate in modo grossolano e bollite insieme al pane raffermo.

Ingredienti:

  • 10 fette di pane;
  • 250 g di patate;
  • 150 g di carote;
  • 1 mazzetto di spinaci;
  • 1/2 verza;
  • 500 g di fagioli;
  • 50 mL di olio extravergine d’oliva;
  • 20 mL di concentrato di pomodoro;
  • 1 costa di sedano;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 cipolla;
  • qualche ciuffo di prezzemolo;
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

  1. Tagliuzzate la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e il prezzemolo e metteteli a rosolare con l’olio. Dopo alcuni minuti aggiungete le varie verdure, tagliate a pezzi piuttosto grandi.
  2. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e fate cuocere fino a quando le verdure non perderanno consistenza: a quel punto potete aggiungere anche buona parte dei fagioli, un litro circa d’acqua, sale e pepe.
  3. Fate cuocere per un’oretta a fuoco lento e, trascorso il tempo di  cottura, aggiungete alla minestra la restante parte dei fagioli.
  4. In fondo al tegamino di coccio (se non lo avete va bene anche un piatto fondo) disponete del pane raffermo, poi ricoprite il tutto con la minestra di verdure, olio e pepe.
  5. Tenete da parte due fette di pane per decorare la superficie della minestra di pane.
Cucina pisana - Minestra di pane
Minestra di pane

Cucina pisana: bordatino alla pisana

Chiamato così perché veniva cucinato e consumato a bordo, nelle lunghe traversate fatte dalle imbarcazioni che trasportavano granturco, il bordatino alla pisana è un piatto molto povero a base di farina di mais. È una sorta di polenta molto liquida con fagioli e cavolo nero.

Ingredienti:

  • 1 carota;
  • 1 costa di sedano;
  • 200 g di fagioli cannellini secchi;
  • 1 cipolla;
  • 10 foglie di cavolo nero;
  • 100 g di farina di mais;
  • 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.

Procedimento

  1. Mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima in acqua fredda, dopodiché lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia. Quando saranno cotti toglietene una parte e conservate gli altri.
  2. In una pentola a parte soffriggete in olio extravergine il trito di carota, cipolla e sedano, con un po’ di peperoncino.
  3. Unite il cavolo nero tagliato a listarelle e i fagioli interi, continuate a cuocere con l’acqua di cottura dei fagioli.
  4. Unite circa 1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro.
  5. Frullate i fagioli rimasti, se occorre aggiungete dell’acqua tiepida; uniteli alla minestra e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
  6. Aggiustate di sale.
  7. Versate a pioggia la farina di polenta continuando a mescolare, cuocete secondo il tempo di cottura della vostra farina. Se diventa troppo densa, regolate con altra acqua calda.
  8. Servite con un giro d’olio a crudo ed una macinata di pepe nero.
Cucina pisana - Bordatino Pisano
Bordatino alla pisana

Cucina pisana: stoccafisso alla pisana

In questo piatto di mare molto semplice, lo stoccafisso viene cucinato insieme a cipolle, pomodoro, patate, basilico e prezzemolo.

Ingredienti:

  • 500 g di stoccafisso;
  • 10 pomodori freschi e maturi;
  • 3 patate medie a pasta gialla;
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva;
  • 2 cipolle bianche;
  • un mazzetto aromatico di basilico e prezzemolo;
  • uno spicchio di aglio;
  • sale e pepe:
  • una costa di sedano;
  • un bicchiere di vino bianco.

Preparazione

  1. Pulite lo stoccafisso, privandolo delle squame e delle lische, mettetelo in ammollo in acqua fredda e tenetelo da parte. Nel frattempo pulite e pelate le patate, fatele a tocchetti e mettetele da parte.
  2. Fate rosolare gli odori, aggiungete i pomodori, il sale e il pepe, e lasciate addensare per circa 10 minuti; aggiungete lo stoccafisso e mezzo bicchiere di vino e lasciate cuocere per una ventina di minuti, a fuoco basso.
  3. Aggiungete le patate a tocchetti, l’altra metà del bicchiere di vino e lasciate cuocere per una mezz’ora circa; servite in tavola il piatto ben caldo e con un trito di prezzemolo.
Cucina pisana - Stoccafisso alla Pisana
Stoccafisso alla Pisana

Pasticceria pisana: torta co’ bischeri

La torta co’ bischeri è un dolce tipico della cucina pisana. Si presenta come una crostata ripiena di un impasto di riso e cioccolato con l’aggiunta di uvetta, pinoli e frutta candita. L’impasto del ripieno viene aromatizzato con noce moscata e liquore.

Curiosità: i bischeri non sono i pinoli come molti non pisani credono, ma sono i beccucci che ornano il contorno della torta.

Ingredienti per la pasta frolla:

  • 280 g di farina 00;
  • 120 g di zucchero;
  • 100 g di burro;
  • 1 uovo;
  • 1 pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 g di cioccolato fondente;
  • 100 g di riso originario;
  • 100 g di zucchero;
  • 1 uovo;
  • 40 g di pinoli;
  • 40 g di uvetta;
  • 20 g di cacao amaro;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 cucchiaio di liquore Strega.
Iniziamo preparando la frolla

Mischiate lo zucchero con il burro a temperatura ambiente, sino a quando i due ingredienti non saranno perfettamente amalgamati, dopodiché aggiungete l’uovo, la farina e un pizzico di sale, formate una palla e lasciatela in frigorifero per almeno un’ora, avvolta da un foglio di pellicola trasparente.

Continuiamo con il ripieno della torta

Cuocete il riso in acqua bollente salata e, una volta scolato, mischiatelo con l’uvetta, i pinoli, un cucchiaio di liquore Strega e la bustina di vanillina. Aggiungete il cioccolato a pezzettini, il cacao, lo zucchero e, infine, incorporate anche l’uovo sbattuto a parte.

E ora assembriamo!
  1. Stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo per torte; lasciate i bordi ben alti, date la giusta forma.
  2. Farcite la pasta con il ripieno, decorate la torta con delle strisce di pasta sulla superficie e realizzate i classici bischeri sul bordo.
  3. Cuocete in forno per circa una mezzora alla temperatura di 180°.
  4. Servite dopo averla lasciata raffreddare.
Cucina pisana - Torta co' i bischeri
Torta co’ bischeri

Non mi resta che augurarvi buon appetito. Se vi va, fatemi sapere quale ricetta avete provato e qual è quella che vi piace di più! Alla prossima!

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Written by

Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, faccio la maestra d'asilo da quarant'anni e la nonna da quattro.
Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare ed impasto di tutto dal dolce al salato!
Sono Umbra doc.
Potete contattarmi scrivendo a: r.roselli@inchiostrovirtuale.it