Non c’è Pasqua senza colomba!
Pasqua è ormai vicina! Nell’articolo vi propongo solo due ricette della colomba pasquale, una dolce e una salata, perché sono un po’ impegnative ma di grande soddisfazione. Partiamo dalla versione salata!
1) La ricetta della colomba salata
Vediamo gli ingredienti per una colomba pasquale da 1 kg.
Pre-impasto:
- farina forte (400-450 W) o manitoba (100 g);
- 100 g di acqua;
- 100 g di lievito madre o in alternativa 6 g di lievito di birra fresco.
Panetto:
- 450 g di burro bavarese.
Impasto:
- 480 g di farina forte o manitoba;
- 150 g di latte intero;
- 100 g di pecorino grattugiato;
- 50 g di burro bavarese;
- 8 g di sale;
- 3 g di malto d’orzo;
- 2 uova medie;
- 1 g di pepe.
Per la farcitura propongo salame ed emmental, ma potete scegliere ciò che più vi aggrada.
Preparazione del pre-impasto:
- al mattino preparate un preimpasto sciogliendo il lievito nell’acqua e unendo la farina;
- mescolate fino a idratare completamente la farina;
- coprite con la pellicola e lasciate lievitare per cinque ore o comunque fino al raddoppio.
Preparazione dell’impasto:
- mettete il primo impasto in planetaria, aggiungete il latte, il malto e una parte di farina (si può fare anche a mano, ma l’impresa è ardua);
- azionate la planetaria alla minima velocità, poi aggiungete un po’ per volta le uova, alternandole alla farina rimasta;
- inserite il pecorino e lasciate incordare l’impasto, solo alla fine aggiungete sale e pepe;
- arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare due ore in una ciotola ricoperta dalla pellicola;
- tirate fuori il burro dal frigo;
- sulla spianatoia mettete un po’ farina e stendete l’impasto dando una forma rettangolare;
- lavorate a parte il burro con il mattarello, in modo da ottenere una mattonella che si possa posizionare al centro dell’impasto;
- a questo punto richiudete i lembi dell’impasto verso il centro;
- con un mattarello cominciate a stendere la pasta, facendo attenzione a non romperla;
- ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti;
- procedete nello stesso modo, con un’altra piega a tre e un’altra piega a quattro;
- dopo l’ultima piega, fate riposare in frigo per un’ora.
A questo punto si può dare la forma all’impasto:
- fate tante pezzature da 100 g circa cadauna, stendete ogni pezzo in strisce lunghe e strette, ricopritele di salame e formaggio e infine arrotolatele;
- poco a poco disponete le rose nel pirottino da colomba, lasciando tra l’una e l’altra un po’ di spazio per la lievitazione;
- quando il pirottino sarà pieno di rose, copritela con una pellicola e lasciatela lievitare per una notte;
- al mattino portate il forno a 180°, nel frattempo spennellate la superficie della colomba con un uovo sbattuto;
- infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti;
- lasciate riposare per almeno un’ora prima di consumarla.
2) La ricetta della colomba pasquale dolce
Ma ora, vediamo gli ingredienti per preparare la variante classica della colomba: quella dolce.
Ingredienti del 1° impasto:
- 240 g di farina forte;
- 100 g di licoli (con 3 rinfreschi consecutivi);
- 60 g + 20 g di acqua;
- 90 g di zucchero;
- i tuorli di 7 uova medie;
- 120 g di burro a pomata.
Ingredienti del 2° impasto:
- il 1° impasto;
- 50 g di farina forte (uguale a quella di prima);
- i tuorli di 2 uova medie;
- 30 g di zucchero;
- 30 g di burro;
- 5 g di sale;
- 1 cucchiaio di marmellata di arance e una bacca di vaniglia;
- 280 g di arancia candita a pezzettini (se non piace si può sostituire con la stessa quantità di gocce di cioccolato).
Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti.
Ricetta della glassa
Ingredienti:
- 60 g di mandorle sgusciate;
- 30 g di nocciole sgusciate;
- 70 g di zucchero;
- 30 g di fecola di patate;
- 20 g di farina di riso;
- 80 g di albume.
Preparazione:
- montate l’albume a neve ferma;
- tritate mandorle, nocciole e zucchero;
- mescolate il tutto con le farine.
N.B. La glassa va preparata quando le colombe sono quasi pronte da infornare.
Preparazione del 1° impasto:
- il 1° impasto si fa con il gancio a foglia o K;
- fate schiumare i primi 60 g di acqua con lo zucchero e 80 g di tuorli;
- inserite il lievito, fate sciogliere e inserite tutta la farina in un colpo solo;
- mescolate per un minuto, poi aggiungete il resto dei tuorli;
- inserite la seconda quantità di acqua, un goccio alla volta;
- attenzione alla temperatura dell’impasto, che non deve superare i 25°C;
- aggiungete il burro a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta, senza perdere l’incordatura;
- finito il burro, ribaltate su un piano lucido e fate riposare per 30 minuti scoperto;
- dopo il riposo fate delle pieghe S&F*, pirlate** e mettete in un contenitore unto dai lati dritti e trasparenti, segnando il livello di partenza;
- l’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 15 ore).
Preparazione del 2° impasto:
- per il 2° impasto usate il gancio a uncino;
- quando l’impasto è triplicato, mettete il contenitore in frigo per 30 minuti-1 ora;
- ribaltate l’impasto in planetaria e incorporate la farina;
- fate assorbire bene e aggiungete lo zucchero;
- incorporate il tuorlo poco alla volta;
- aggiungete il burro poco alla volta (non aggiungetene altro se il precedente non è del tutto incorporato);
- aggiungete il sale e, dopo un minuto, la marmellata di arance e 1 bacca di vaniglia;
- incorporate bene e aggiungete le gocce di cioccolato (consiglio di tenerle nel congelatore per evitare che si fondano durante l’inserimento);
- ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo a temperatura ambiente scoperto per 1 ora (l’impasto non deve superare i 25°C);
- dividete l’impasto in 2 parti: una più grande per il dorso (2 terzi) e una più piccola per le ali (1 terzo);
- pirlate i due pezzi e adagiateli nello stampo, prima il dorso e poi le ali;
- copritele col nylon (non la pellicola, perché si attacca) e mettetele a lievitare a una temperatura tra i 26° e i 28° C;
- una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm sotto il bordo, togliete il nylon e lasciate asciugare (circa 15/20 minuti);
- nel frattempo preparate la glassa e, una volta pronta, accendete il forno e portatelo a 170°C;
- ricoprite la colomba con la glassa, decorate con qualche mandorla e granella di zucchero;
- infornate e fate cuocere fino a quando la temperatura non raggiunge i 94° C al centro;
- sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi ferri e capovolgetela (auguri!).
A questo punto lasciate raffreddare per 10-12 ore ed ecco il risultato:
Dizionario di cucina
- *S&F (slap and fold). L’impasto viene stirato e ripiegato più volte su se stesso, fino a quando non diventa sodo e maneggevole.
- **Pirlare è un modo di arrotondare l’impasto.
Se siete alla ricerca di altre ricette pasquali, leggete l’articolo dedicato a su coccoi cun s’ou: il pane della Pasqua sarda.
Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.
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