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Pasqua è ormai vicina! Nell’articolo vi propongo soltanto due ricette della colomba, una dolce e una salata, perché sono un po’ impegnative ma di grande soddisfazione. Partiamo dalla versione salata!


La ricetta della colomba salata

Ecco gli ingredienti per una colomba da 1kg!

Pre-impasto:

  • 100g di farina forte (400/450w) o manitoba;
  • 100g di acqua;
  • 100g di lievito madre o in alternativa 6g di lievito di birra fresco.

Panetto:

  • 450g di burro bavarese.

Impasto:

  • 480g di farina forte o manitoba;
  • 150g di latte intero;
  • 100g di pecorino grattugiato;
  • 50g di burro bavarese;
  • 8g di sale;
  • 3g di malto d’orzo;
  • 2 uova medie;
  • 1g di pepe.

Per la farcitura propongo salame ed emmental, ma potete scegliere ciò che più vi aggrada.

Innanzitutto si prepara il pre-impasto!

Al mattino preparate un pre-impasto sciogliendo la pasta madre (o il lievito di birra) nell’acqua e unendo la farina. Mescolate il tutto fino ad idratare completamente la farina, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per cinque ore o comunque fino al raddoppio.

Quindi procedete come segue per ottenere l’impasto!

  1. Mettete tutto il primo impasto nella planetaria, aggiungete il latte, il malto e una parte di farina. È anche possibile farlo a mano, ma l’impresa potrebbe risultare ardua.
  2. Azionate la planetaria alla minima velocità, quindi aggiungete un po’ per volta le uova, alternandole alla farina rimasta. Inserite il pecorino e lasciate incordare l’impasto. Solo alla fine aggiungete il sale il pepe.
  3. Arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare per due ore, in una ciotola ricoperta da una pellicola.
  4. Tirate fuori dal frigorifero il burro; sulla spianatoia mettete poca farina, quindi stendete l’impasto dando una forma rettangolare. A parte lavorare il burro con il mattarello in modo da ottenere una mattonella che si possa posizionare al centro dell’impasto.

    Lavorazione della sfoglia
    Passaggio 5
  5. A questo punto richiudete i lembi dell’impasto verso il centro. Con un mattarello cominciate a stendere la pasta, facendo attenzione a non romperla. Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

    Sfoglia colomba salata lavorazione
    Passaggio 6
  6. Procedete nello stesso modo, con un’altra piega a tre e un’altra piega a quattro. Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigo per un’ora.

A questo punto si può dare la forma all’impasto!

  1. Trascorso questo lasso di tempo è ora di riprendere l’impasto: fate tante pezzature da 100g circa cadauna, stendete ogni pezzo in strisce lunghe e strette, ricopritele di salame e formaggio e, infine, arrotolate.
  2. Poco a poco disponete le rose nel pirottino da colomba, lasciando tra l’una e l’altra un po’ di spazio per la lievitazione. Quando il pirottino sarà pieno di rose, coprite con una pellicola e lasciatela lievitare per una notte.
  3. Al mattino portate il forno a 180°, nel frattempo spennellate la superficie della colomba con un uovo sbattuto.
  4. Infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti.
  5. Lasciate riposare per almeno un’ora prima di consumarla.

Et voilà, il gioco è fatto!

Colomba Salata pronta
Ecco la colomba salata pronta!

La ricetta della colomba dolce

Ma ora, vediamo gli ingredienti per preparare la variante classica della colomba: quella dolce!

Ingredienti  del 1° impasto:

  • 240g di farina forte;
  • 100g di licoli (con 3 rinfreschi consecutivi);
  • 60g + 20g di acqua;
  • 90g di zucchero;
  • i tuorli di 7 uova medie;
  • 120g di burro a pomata.

Ingredienti  del 2° impasto:

  • tutto il 1° impasto;
  • 50g di farina forte (uguale a quella di prima);
  • i tuorli di 2 uova medie;
  • 30g di zucchero;
  • 30g di burro;
  • 5g di sale;
  • 1 cucchiaio di marmellata di arance e una bacca di vaniglia;
  • 280g di arancia candita a pezzettini (se non piace si può sostituire con la stessa quantità di gocce di cioccolato).

Cottura:

in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti.


Ingredienti e ricetta per la glassa:
  • 60g di mandorle sgusciate;
  • 30g di nocciole sgusciate;
  • 70g di zucchero;
  • 30g di fecola di patate;
  • 20g di farina di riso;
  • 80g di albume.
Ed ecco come procedere:
  1. montate l’albume a neve ferma;
  2. tritate mandorle, nocciole e zucchero;
  3. mescolate il tutto con le farine.

N.B. La glassa va preparata quando le colombe sono quasi pronte da infornare.


Procedimento del 1° impasto

  1. Il 1° impasto va fatto tutto con il gancio a foglia o K. Fate schiumare i primi 60g di acqua con lo zucchero e 80g di tuorli. Inserite il lievito, fate sciogliere e inserite tutta la farina in un colpo solo. Mescolate per un minuto e poi aggiungete il resto dei tuorli.
  2. Inserite la seconda quantità di acqua, un goccio alla volta. Attenzione alla temperatura dell’impasto, che non deve superare i 25°.
  3. Quindi aggiungete il burro a t.a., un pezzetto alla volta, senza perdere l’incordatura. Finito il burro, ribaltate su un piano lucido e fate riposare per 30 minuti scoperto.
  4. Dopo il riposo fate delle pieghe S&F*, pirlate** e mettete in un contenitore unto dai lati dritti e trasparenti, segnando il livello di partenza. L’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 15 ore).

Procedimento del 2° impasto

  1. Per il 2° impasto usate il gancio a uncino.
  2. Quando l’impasto è triplicato, mettete il contenitore in frigo per 30 minuti/1 ora.
  3. Ribaltate l’impasto in planetaria e incorporate la farina; fate assorbire bene e aggiungete lo zucchero; incorporate il tuorlo poco alla volta.
  4. Ora potete cominciare ad aggiungere il burro, poco alla volta; non aggiungetene dell’altro se il precedente non è del tutto incorporato. Inserite il sale e, dopo un minuto, la marmellata di arance e 1 bacca di vaniglia.
  5. Quindi incorporate tutto bene e aggiungete le gocce di cioccolato; consiglio di tenerle nel congelatore per evitare che si fondano durante l’inserimento.
  6. Ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo a t.a. scoperto per 1h (l’impasto non deve mai superare i 25°).
  7. Dividete l’impasto in 2 parti: una più grande per il dorso (2 terzi) e una più piccola per le ali (1 terzo). Pirlate i due pezzi e adagiamoli nello stampo, prima il dorso e poi le ali.

    Impasto nel pirottino
    Passaggio 7
  8. Coprite col nylon (non la pellicola, perché si attacca) e mettetele a lievitare ad una temperatura tra i 26° e i 28° C.

    Impasto rivestito dal nylon
    Passaggio 8
  9. Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm sotto il bordo, togliete il nylon e lasciate asciugare (circa 15/20 minuti).
  10. Nel frattempo preparate la glassa e, una volta pronta, accendete il forno. Portandolo alla temperatura di 170°, ricoprite la colomba con la glassa, decorate con qualche mandorla e granella di zucchero.
  11. Infornate e cuocete fino a quando la temperatura non raggiunge i 94° C al centro.
Impasto pronto per il forno
Passaggio 11
Incrociate le dita!

Ora potete estrarre la colomba, infilzarla con gli appositi ferri e capovolgerla (auguri!).

colombe a testa in giù
Passaggio 12

A questo punto lasciate raffreddare per 10/12 ore.


Dizionario di cucina
  • *S&F è un modo di piegare gli impasti (slap and fold). L’impasto viene stirato e ripiegato più volte su se stesso. Ripetete questo movimento fino a quando l’impasto stesso non si rassoda, acquistando una consistenza più maneggevole.
  • **Pirlare è un modo di arrotondare l’impasto.

Colomba Pronta!
Ed ecco la colomba dolce pronta!

E con questo è tutto! Se siete alla ricerca di altre ricette pasquali, potete leggere il mio articolo: “Avanzi di Pasqua: come usarli in modo creativo?“. Alla prossima!

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