colomba-pasquale-ricette-copertina

Pasqua è ormai vicina! Nell’articolo vi propongo soltanto due ricette della colomba, una dolce e una salata, perché sono un po’ impegnative ma di grande soddisfazione. Partiamo dalla versione salata!


La ricetta della colomba salata

Ecco gli ingredienti per una colomba da 1kg!

Pre-impasto:

  • 100g di farina forte (400/450w) o manitoba;
  • 100g di acqua;
  • 100g di lievito madre o in alternativa 6g di lievito di birra fresco.

Panetto:

  • 450g di burro bavarese.

Impasto:

  • 480g di farina forte o manitoba;
  • 150g di latte intero;
  • 100g di pecorino grattugiato;
  • 50g di burro bavarese;
  • 8g di sale;
  • 3g di malto d’orzo;
  • 2 uova medie;
  • 1g di pepe.

Per la farcitura propongo salame ed emmental, ma potete scegliere ciò che più vi aggrada.

Innanzitutto si prepara il pre-impasto!

Al mattino preparate un pre-impasto sciogliendo la pasta madre (o il lievito di birra) nell’acqua e unendo la farina. Mescolate il tutto fino ad idratare completamente la farina, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per cinque ore o comunque fino al raddoppio.

Quindi procedete come segue per ottenere l’impasto!

  1. Mettete tutto il primo impasto nella planetaria, aggiungete il latte, il malto e una parte di farina. È anche possibile farlo a mano, ma l’impresa potrebbe risultare ardua.
  2. Azionate la planetaria alla minima velocità, quindi aggiungete un po’ per volta le uova, alternandole alla farina rimasta. Inserite il pecorino e lasciate incordare l’impasto. Solo alla fine aggiungete il sale il pepe.
  3. Arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare per due ore, in una ciotola ricoperta da una pellicola.
  4. Tirate fuori dal frigorifero il burro; sulla spianatoia mettete poca farina, quindi stendete l’impasto dando una forma rettangolare. A parte lavorare il burro con il mattarello in modo da ottenere una mattonella che si possa posizionare al centro dell’impasto.

    Lavorazione della sfoglia
    Passaggio 5
  5. A questo punto richiudete i lembi dell’impasto verso il centro. Con un mattarello cominciate a stendere la pasta, facendo attenzione a non romperla. Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

    Sfoglia colomba salata lavorazione
    Passaggio 6
  6. Procedete nello stesso modo, con un’altra piega a tre e un’altra piega a quattro. Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigo per un’ora.

A questo punto si può dare la forma all’impasto!

  1. Trascorso questo lasso di tempo è ora di riprendere l’impasto: fate tante pezzature da 100g circa cadauna, stendete ogni pezzo in strisce lunghe e strette, ricopritele di salame e formaggio e, infine, arrotolate.
  2. Poco a poco disponete le rose nel pirottino da colomba, lasciando tra l’una e l’altra un po’ di spazio per la lievitazione. Quando il pirottino sarà pieno di rose, coprite con una pellicola e lasciatela lievitare per una notte.
  3. Al mattino portate il forno a 180°, nel frattempo spennellate la superficie della colomba con un uovo sbattuto.
  4. Infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti.
  5. Lasciate riposare per almeno un’ora prima di consumarla.

Et voilà, il gioco è fatto!

Colomba Salata pronta
Ecco la colomba salata pronta!

La ricetta della colomba dolce

Ma ora, vediamo gli ingredienti per preparare la variante classica della colomba: quella dolce!

Ingredienti  del 1° impasto:

  • 240g di farina forte;
  • 100g di licoli (con 3 rinfreschi consecutivi);
  • 60g + 20g di acqua;
  • 90g di zucchero;
  • i tuorli di 7 uova medie;
  • 120g di burro a pomata.

Ingredienti  del 2° impasto:

  • tutto il 1° impasto;
  • 50g di farina forte (uguale a quella di prima);
  • i tuorli di 2 uova medie;
  • 30g di zucchero;
  • 30g di burro;
  • 5g di sale;
  • 1 cucchiaio di marmellata di arance e una bacca di vaniglia;
  • 280g di arancia candita a pezzettini (se non piace si può sostituire con la stessa quantità di gocce di cioccolato).

Cottura:

in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti.


Ingredienti e ricetta per la glassa:
  • 60g di mandorle sgusciate;
  • 30g di nocciole sgusciate;
  • 70g di zucchero;
  • 30g di fecola di patate;
  • 20g di farina di riso;
  • 80g di albume.
Ed ecco come procedere:
  1. montate l’albume a neve ferma;
  2. tritate mandorle, nocciole e zucchero;
  3. mescolate il tutto con le farine.

N.B. La glassa va preparata quando le colombe sono quasi pronte da infornare.


Procedimento del 1° impasto

  1. Il 1° impasto va fatto tutto con il gancio a foglia o K. Fate schiumare i primi 60g di acqua con lo zucchero e 80g di tuorli. Inserite il lievito, fate sciogliere e inserite tutta la farina in un colpo solo. Mescolate per un minuto e poi aggiungete il resto dei tuorli.
  2. Inserite la seconda quantità di acqua, un goccio alla volta. Attenzione alla temperatura dell’impasto, che non deve superare i 25°.
  3. Quindi aggiungete il burro a t.a., un pezzetto alla volta, senza perdere l’incordatura. Finito il burro, ribaltate su un piano lucido e fate riposare per 30 minuti scoperto.
  4. Dopo il riposo fate delle pieghe S&F*, pirlate** e mettete in un contenitore unto dai lati dritti e trasparenti, segnando il livello di partenza. L’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 15 ore).

Procedimento del 2° impasto

  1. Per il 2° impasto usate il gancio a uncino.
  2. Quando l’impasto è triplicato, mettete il contenitore in frigo per 30 minuti/1 ora.
  3. Ribaltate l’impasto in planetaria e incorporate la farina; fate assorbire bene e aggiungete lo zucchero; incorporate il tuorlo poco alla volta.
  4. Ora potete cominciare ad aggiungere il burro, poco alla volta; non aggiungetene dell’altro se il precedente non è del tutto incorporato. Inserite il sale e, dopo un minuto, la marmellata di arance e 1 bacca di vaniglia.
  5. Quindi incorporate tutto bene e aggiungete le gocce di cioccolato; consiglio di tenerle nel congelatore per evitare che si fondano durante l’inserimento.
  6. Ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo a t.a. scoperto per 1h (l’impasto non deve mai superare i 25°).
  7. Dividete l’impasto in 2 parti: una più grande per il dorso (2 terzi) e una più piccola per le ali (1 terzo). Pirlate i due pezzi e adagiamoli nello stampo, prima il dorso e poi le ali.

    Impasto nel pirottino
    Passaggio 7
  8. Coprite col nylon (non la pellicola, perché si attacca) e mettetele a lievitare ad una temperatura tra i 26° e i 28° C.

    Impasto rivestito dal nylon
    Passaggio 8
  9. Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm sotto il bordo, togliete il nylon e lasciate asciugare (circa 15/20 minuti).
  10. Nel frattempo preparate la glassa e, una volta pronta, accendete il forno. Portandolo alla temperatura di 170°, ricoprite la colomba con la glassa, decorate con qualche mandorla e granella di zucchero.
  11. Infornate e cuocete fino a quando la temperatura non raggiunge i 94° C al centro.
Impasto pronto per il forno
Passaggio 11
Incrociate le dita!

Ora potete estrarre la colomba, infilzarla con gli appositi ferri e capovolgerla (auguri!).

colombe a testa in giù
Passaggio 12

A questo punto lasciate raffreddare per 10/12 ore.


Dizionario di cucina
  • *S&F è un modo di piegare gli impasti (slap and fold). L’impasto viene stirato e ripiegato più volte su se stesso. Ripetete questo movimento fino a quando l’impasto stesso non si rassoda, acquistando una consistenza più maneggevole.
  • **Pirlare è un modo di arrotondare l’impasto.

Colomba Pronta!
Ed ecco la colomba dolce pronta!

E con questo è tutto! Se siete alla ricerca di altre ricette pasquali, potete leggere il mio articolo: “Avanzi di Pasqua: come usarli in modo creativo?“. Alla prossima!

Ti è piaciuto? Condividilo!

Written by

Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, faccio la maestra d'asilo da quarant'anni e la nonna da quattro.
Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare ed impasto di tutto dal dolce al salato!
Sono Umbra doc.
Potete contattarmi scrivendo a: r.roselli@inchiostrovirtuale.it